Recetas con Historia: El arte de la Cocina Barroca

Recetas con Historia

Tener las misma impresiones que las del pasado, en diversas épocas: admirar el mar con su rompiente de olas que vienen y van, las nubes cómo se agrupan en suaves formas o se tornan negras rugiendo en tormenta; el olor de la hierba, las flores, las sensaciones que guardamos y nos llevamos de todo lo eterno, lo que nunca cambia y sobrevive a las generaciones.

Nos preguntamos cómo serían algunos detalles del pasado, los que ya no tenemos en común y cambiaron. ¿Cómo vivían nuestros antecesores?… ¿Cómo se divertían?, sus aficiones… la forma que tenían para dormir, ¿qué comían?

Los cambios de paradigmas, nos ocultaron algunas herencias de sus costumbres que no llegaron a entretejerse con las nuestras, en cóctel propicio para nuestra era, se quedaron intactas, alejadas de nuestros dominios y archivadas en documentos en tinta. Aunque algunos pequeños datos sí  los podemos conocer sacándole punta a la historia y examinando y corroborando fielmente sus registros.

Hay un tema que me apasiona y que tiene que ver muy mucho con los sentidos: no sólo ver el paisaje de antaño, disfrutar el mismo olor de la naturaleza, escuchar el rompiente de olas, la misma textura en la arena… También sería fantástico tener el mismo gusto en el paladar, con alguna que otra receta extraída de viejos archivos, para saciar nuestra curiosidad y el apetito de igual forma que el de las mujeres y hombres del renacimiento, la época barroca, la ilustración o en el romanticismo.

Hoy en “Recetas con Historia” trataremos la comida en el Barroco, también aportaremos una receta completa para poder experimentar aquellos  históricos sabores.

Bodegón de alimentos en el Siglo de Oro.

Un poco de historia: El periodo de la Casa de Austria.

El primer monarca de los Austrias Carlos I y V del Sacro Imperio Germánico (1500-1558)  se convierte en el soberano más influyente del mundo en el S.XVI, gracias a su gran imperio. Con su hijo, el segundo de los Austrias en la corona Española, primer monarca en establecer su residencia oficialmente en el Alcázar de Madrid, se asegura la hegemonía española con respecto al poder y al extenso territorio que la nación española llega a atesorar.

El oro llegaba de América para enriquecer más y más las arcas del estado durante el tiempo en el que Felipe II (1527-1598) apodado “El prudente” reinaba desde Madrid para dotar al país de una organización administrativa muy eficaz y moderna. Las grandes  infraestructuras con el trazado de vías para facilitar las comunicaciones en el comercio y con un sistema de mensajería único en el mundo, pondría a España en comunicación muy directa con el resto de Europa.

Fue tras el trascurso del reinado de Felipe III, (1578-1621) cuando las arcas españolas entran en la bancarrota. El dinero empleado en ofensivas militares no gratamente resueltas, situaciones de crisis que se acrecentarían durante la política de Felipe IV y sus constantes guerras en Europa protestante y con Francia condujeron al declive de la Monarquía Hispánica y España tuvo que ceder la hegemonía a la Francia de Luis XIV.

Cocina de la Casa de Cervantes en Valladolid. Recreada según los textos de la época.  (Fot. Un sereno transitando la ciudad.)

La Cocina Barroca

Durante el transcurso del barroco se daría un periodo de esplendor de la cultura. Más concretamente en Madrid, a la que se la denominaría “La nueva Babilonia”. Un nuevo renacer para las Artes en todas sus dimensiones. El siglo de Oro literario hace acto de presencia en la capital y nuevos cánones de belleza se imponen como claros signos de este periodo artístico; un artificio pretendido basado en lo excesivo en las decoraciones y la tramoya, de las celebraciones, por ejemplo de la ópera y teatro. Estas exageraciones también existirían para la mesa, dónde se imitaban las fantasías teatrales, en unos banquetes dónde se desplegaban detalles y  parafernalias muy historiadas, con música o desfiles de platos en coreografía.

Ya en el reinado de Carlos I, en el inicio del siglo, hay un primitivo afán perfeccionista en las formas, con una rigurosa etiqueta muy complicada y gran número de sirvientes: sumiller de panetería, ujier de sal, lavandera de boca… y un largo etc.

Durante gran periodo de esta época barroca, se seguía manteniendo un conservadurismo con referencia a la cocina y al empleo de los platos y alimentos usados en el periodo medieval y de herencia árabe, con alimentos como: tocinos, carnes secas, sopas, como la denominaba “sopa boba” hecha a base de col y de tocino rancio. Esta sopa se repartía en conventos para combatir  la hambruna de las clases más desfavorecidas.

Ejemplo de ese conservadurismo por tradición estaba el famoso manjar blanco (Plato muy apreciado por Felipe II) una receta de origen medieval a base de carne de caza arroz y leche con azúcar. El azúcar era una especie más, muchos de los platos eran dulces. A raíz del S.XVII con la influencia de la cocina europea, los platos dulces a base de azúcar y canela se destinan únicamente para los postres, que amorosamente hacían en su mayoría las monjas de los conventos de la capital.

Platos como  el “salpicón de vaca” eran muy populares. Se cocinaban con carne cocida de vaca, embutido frío picado, también  de vaca y una vinagreta. Otros platos populares eran las “ollas”, una de sus variaciones  fue derivando en el “cocido madrileño”,  era muy similar al actual cocido; a base de carne de vaca, de gallina chorizos, garbanzos y algunas verduras, aunque el uso de estas últimas no estaba muy generalizado en el Madrid anterior al S.XVII.

Fue a través de las reinas alemanas cuando se ordena que se introduzcan a estas ollas verduras como: lechuga, coles, cardo etc. También se popularizaría el uso de alcachofas, coliflor, berenjena, o  los cardos. Los pescados no tendrían mucho recorrido en la capital, siendo los más habituales en las mesas más prestigiosas el besugo, el lenguado o el salmón.

En aquella época se popularizarían mucho los “bodegones de puntapié” que eran puestos a pié de calle donde se podía encontrar casquería. También se encontrarían aguardientes de venta en la mañana, pues estaba muy extendido  su uso para desayunar, anises de Chinchón o un vino cocido que se fabricaba en Villaverde, llamado Carraspada. Otras bebidas de época barroca eran el agua de canela, leches garrapiñadas, hipográs o la famosa aloja, con sus famosos vendedores ambulantes y los pequeños puestos de alojerías. También harían su acto de presencia los sorbetes, las frutas heladas al gusto oriental que vinieron de la mano de influencia italiana, concretamente veneciana, que atesoró  secretos gracias a sus rutas de ultramar.

Un nuevo resurgir en la cocina del siglo XVII

Al llegar el S.XVII estas ollas se considerarían muy toscas para la comida de la élite que exigían las mesas europeas, sobre todo francesas, donde cada vez se extendía más un uso más refinado y exquisito como el de las mouses, las pastas, las salsas… o el pavo y demás alimentos procedentes de América, que España muy tímidamente estaba introduciendo en sus marcadas costumbres gastronómicas.

Para esta influencia francesa en cocina, fue determinante una serie de libros de gastronomía que marcan las nuevas tendencias gastronómicas en Europa. Su publicación en 1651 François Pierre de la Varenne,  fue una verdadera revolución para la cocina. Hecho que marcaría un antes y un después tanto en las comidas francesas como las del resto de Europa, donde la comida se elevaría a la categoría de arte.

Pintura donde se refleja un compendio de comida y arte en época barroca.

Como herencia de aquellos platos dulces de un temprano periodo barroco, dejamos la receta de uno de ellos, muy popular: “Huevos atabalados” Realicen esta receta si gustan en sus cocinas, para sentir en el paladar lo que estos hombres y mujeres sentían con este plato en época lejana, la del barroco en España.

Huevos atalabados. Ingredientes:

-Seis huevos cocidos.

-50g. de almendra molida. Misma cantidad de azúcar.

-Un Huevo batido para rebozar

-Un poco de harina.

-Miel y canela

-Aceite de oliva.

Elaboración:

Cotamos los huevos por la mitad les quitamos las yemas.

Majamos bien con un mortero la almendra y el azúcar hasta conseguir mazapán.

Rellenamos los huevos con una pequeña cantidad de mazapán, los pasamos por harina y huevo batido y freímos solo la parte del relleno. Según la receta original nos cuenta, no se debe freír más que “las cabezas de mazapán”.

Cuando estén ya fritos los colocamos en una fuente y le echamos un poco de miel caliente por encima, en cantidad al gusto. Se espolvorea tanto de azúcar como de canela.

En la receta original: ” Es muy regalado plato para las comidas de carne y de viernes, que han de cortarse, no a la larga sino a través, de modo que por eso se llaman atabalados, porque quedan de modo de atabales”

Nota: Atabales, tambores con forma de semicírculo.