Recetas con Historia: La cocina de la Ilustración

En el siglo XVIII, Francia poco a poco se habría convertido en la capital de Europa. Sus preceptos en la era de la Ilustración no solo representaban al templo de la cultura del viejo continente, sino que también llegaban a los mejores salones palaciegos con respecto a un refinado y exquisito del paladar. La nouvelle couisine se imponía más allá de las fronteras de Francia y era catalogada de la mejor cocina del mundo.

En España, con los Borbones, había una rigurosa etiqueta con respecto a los banquetes que se daban en el Palacio Real. Todo estaba medido hasta el último detalle en una parafernalia orquestada: ostentosa y rígida.

Los servicios se realizaban “a la francesa” consistía en dividir la ceremonia en actos a modo teatral, que requerían un gran número de sirvientes, herencias que se conservaban de época barroca.

Cocinas del Palacio Real. Fot. Patrimonio Nacional.

El repertorio en estos casos era siempre el mismo: al principio se dispensaban las sopas o potajes, después a modo de entrantes, diversas elaboraciones frías o calientes. Se seguía con un ponche o sorbete para poder proseguir con la estrella de la comida, los asados, junto con unos platillos de vegetales o chucherías llamados entremets que poblaban la mesa. Se terminaba con los dulces. Con respecto a la bebida, también de influencia francesa, se bebían los mejores caldos de Burdeos o del Ródano, sin olvidar, por supuesto la bebida estrella, como era el champán, muy de moda en el siglo que nos ocupa.000

Aparece un libro referencial de la cocina de su tiempo como es “Fisiología del gusto” un libro-precepto de las costumbres, y gustos sibaritas franceses. En Madrid se edita un libro (1786) por Juan de la Mata, también importante para la cocina en España, “Arte de Repostería” donde incluye dulces secos y en líquido, todo lo necesario para realizarlos, técnicas, o productos para elaborarlos. Entre ellos encontramos, turrones, natas, bizcochos. O bebidas heladas como mistelas o rosolis, que es un licor proveniente de Galicia a base de café, aguardiente, anís, clavo… entre otros ingredientes.

Cocinas del Palacio Real.

La mantequilla es protagonista de la cocina “afrancesada” de la época. En España también se deja de utilizar el aceite de oliva para creaciones más suaves y como ingrediente para salsas tan populares en la cocina gala. Es en este siglo cuando se confecciona por primera vez la bechamel. Salsa controvertida, pues varios países se atribuyen como los iniciadores de este manjar. En Francia entre el siglo XVIII y XIX ya encontramos recetas de croquetas con verduras frescas, jamón, puré o mariscos.

Los huertos adquieren gran dimensión, rodeaban las fincas palaciegas o castillos, pues se tiene un gusto muy reconocido de la verdura fresca: sobre todo los guisantes que eran muy utilizados, las alcachofas, los espárragos, las espinacas… No así tanto con la patata, en principio este tubérculo era sinónimo de hambre o necesidad en España. Fue bien entrado el S. XVIII cuando a la patata se le reconoce su versatilidad y aprovechamiento en la cocina.

Comedores de pasta italianos. Siglo XVIII

La pasta empieza a emplearse en España con Isabel de Farnesio, nacida en Parma, Italia y, por lo tanto, conocedora del gusto de la pasta, la mantequilla o el queso. Fue en Nápoles cuando los fideos, los macarrones o las láminas de pasta empiezan a producirse de manera masiva gracias a las rudimentarias máquinas que se comienzan a usar a inicios del S. XVII. En Venecia hacia 1740 se abre una de las primeras fábricas de pasta, con lo cual sus bondades se popularizan a gran escala.

Con respecto a la carne hemos hablado con anterioridad de los asados, para estos se utilizaba el buey, como la carne más apreciada, también la vaca, el cordero o el cerdo. En Menor medida se usan las aves, populares en centurias anteriores. Con respecto a los pescados, el salmón, el rodaballo, o el lenguado era los más requeridos en los banquetes. Sobre todo, el salmón, sería el que más pasiones levantaba, era fácil de transportar hacia la capital por distancia, pues se pescaba en los ríos del norte, hecho que garantizaba su frescura. Se acompañaba de salsas suaves o pequeñas verduras que lucían cocinadas en las mesas dieciochescas y relucientes como flores en los huertos que rodeaban los palacios y fortalezas.

Bodegon con alcachofa, cangrejos y cerezas by Clara Peeters, c.1618.

Potaje de Vizcaya de cangrejos de río

• 1 Kg de langostinos
• 2l de caldo magro de esencia de hortalizas
• Mantequilla, pimienta cebolla ramillete hecho con una hoja de laurel, ramita de tomillo y rama de perejil
• Dos vasos de arroz cocido.

Ponemos los langostinos al fuego en una olla grande, con un poco de mantequilla, granos de pimienta machacada, cebolla cortada fina y el ramillete de aromáticas.

Añadimos tres vasos de caldo de hortalizas. Lo revolvemos con cuchara de madera durante diez minutos aproximadamente, hasta que los crustáceos se pongan rojos. Si es necesario, añadimos más caldo.

Molemos en la batidora el arroz junto a dos vasos de caldo incorporados gradualmente hasta formar puré.

Pelamos los langostinos y reservamos las colas. Añadimos el líquido resultante al caldo de verduras con todas las cáscaras y cabezas; lo cocemos todo diez minutos, después lo pasamos por el chino presionándolo con una servilleta de algodón. Añadimos la crema, el arroz molido y lo removemos todo junto, despacio para que se una. Rectificamos de sal y lo calentamos hasta que hierva.

Ponemos la bisque en una bonita sopera en la que habremos colocado en el fondo las colas de langostinos y la servimos en un plato con tropezones de mantequilla de marisco.